Marzo 22, 2018
by Davide Merlino
by Davide MerlinoChef & Maitre – Enrico Mazzaroni: Fragola, gambero rosso,Perle delle Madonie su terra di porcini
Chef & Maitre Lab – Ricetta creata da Enrico Mazzaroni:
Fragola, gambero rosso di Mazara del Vallo e Perle delle Madonie su terra di porcini
L’unicità delle Perle delle Madonie deriva dal metodo di allevamento e dal tipo di alimentazione a cui sono abituate le chiocciole, per loro solo ortaggi biologici e il microclima delle Madonie. Un sapore unico contraddistingue le Perle, sentore di minerale, di terra umida e di erbaceo.
Un mix di sapori non paragonabili a nessun altro alimento al mondo fanno delle Perle un ingrediente speciale.
Ingredienti per 4 persone:
2 fragole fresche
4 Gamberi rossi di Mazara del Vallo
Perle delle Madonie
1 kg farina di mandorle
100g burro pomata
100g crema di porcini
Maionese di gambero:
Frullare la testa del gambero, setacciare ed emulsionare con olio di oliva ascolana tenera.
Gamberi:
Sgusciarli e metterli sotto sale per due minuti quindi arrotolarli su se stessi.
Terra di porcini:
Amalgamare la farina di mandorle con il burro a pomata e la crema di porcini, quindi essicare in forno a 90′ per 2 ore circa.
Montaggio :
Mettere la terra di porcini nel piatto e su mezza fragola spalmare la maionese di gambero quindi posizionarci sopra il gambero crudo e aggiungere il caviale di lumaca.