Chef & Maitre – Susanna Fenude: Orbita di lumache, terra e flora
Una raffinata e creativa ricetta creata da Susanna Fenude, chef del ristorante “Villa Maya” di Latignano di Cascina, con le Perle delle Madonie, preziosissime uova di lumaca, e chiocciole dell’azienda Lumaca Madonita. Le Lumache Madonita sono alimentate con ortaggi biologici coltivati esclusivamente per loro, allevate in un habitat biologicamente perfetto e adatto ad esaltarne le qualità, permettendo alla natura di fare il suo corso senza alterarne i regolari processi di sviluppo.
Per le lumache
Lumache
Aglio
Olio evo
Burro
Nipitella
Sale e pepe
Aceto di mele
Lessare le lumache in acqua per 30 minuti. Estrarle dal guscio ancora calde e separare la polpa dalle interiora. Rosolare uno spicchio d’aglio in due cucchiai d’olio evo e una noce di burro. Unire le lumache, le foglie di nipitella e fare insaporire per qualche minuto. Sfumare con l’aceto di mele. Salare e pepare. Coprire con acqua e cuocere lentamente per due ore.
Per la terra
Pane nero al grano arso e cereali
Burro
Bottarga di palamita
Peperoncino
Saltare il pane nero grattato con una noce di burro. Raffreddare e unire la bottarga di palamita e un pizzico di peperoncino.
Per le mezze sfere d’acqua di pomodoro
200 gr acqua di pomodoro
1 gr di sale
2,5 gr Agar agar
Bollire per un minuto 50 gr di acqua di pomodoro con il sale e l’agar agar. Unire la restante acqua e versare negli stampini. Raffreddare.
Per le cialde al pomodoro
250 gr acqua di pomodoro
100 gr di amido di tapioca
2 foglie di basilico
1 gr sale
Cuocere tutti gli ingredienti per circa cinque minuti. Stendere in una placca e fare essiccare a 70°C per qualche ora. Friggere in olio bollente.
Per la spugna di cicorie
110 gr uova
20 gr tuorlo
40 gr di estratto di cicorie
85 gr di farina 00
3 gr sale
Sbattere le uova con il sale. Unire farina ed estratto di cicorie. Filtrare e inserire nel sifone (due cartucce di gas cream).
Dopo il riposo in frigo sifonare in uno stampo e cuocere per 35 secondi al microonde.
Per il gel di ortiche
150 gr di estratto ortiche
20 gr acqua
0,5 gr sale
2 gr agar agar
Procedere come per un gel di crudo.
Per finire il piatto
Disegnare una spirale con la terra di pane alla bottarga. Posare a intervalli una mezza sfera di pomodoro, una cialda, una spugna di cicoria, una fetta sottile di barbe rosse con sopra una lumaca. Finire con qualche goccia di gel di ortiche, le Perle delle Madonie, qualche foglia di melissa e carote selvatiche.