Alfredo Iannaccone: “Regno di Trinacria”. Zuppetta di Lumache Madonita, su vellutata, montata a freddo, di canestraio pepato messinese, con aggiunta di pecorino nero agrigentino

Dalle Madonie all’entroterra Agrigentino, fino al territorio Messinese, il passo è breve. La Sicilia non è solo mare. Non è solo agrumeti. La Sicilia è terra. E la terra può avere tanti volti. Da raccontare.
Per non dimenticare il mare, però, per non usare sale, come è nel nostro concept, abbiamo scelto di cucinare le lumache in acqua di mare depurata.

Ricetta creata da Alfredo Iannaccone, chef dello Zen Food Lab con Lumaca Madonita. La lumaca Helix Aspersa Muller Madonita, nata dall’incrocio tra gli esemplari riproduttori francesi d’allevamento e le chiocciole autoctone, si tratta davvero di una specie unica, contraddistinta da un guscio dai colori molto intensi, una bordatura ben delineata e una consistenza eccezionalmente robusta.

Ingredienti:

Per le lumache

300 gr. di Lumache, azienda “Lumaca Madonita”
Pepe verde vanigliato del Borneo
Coriandolo in polvere
Tè affumicato Lapsang Souchong
Olio evo delle colline ragusane
1 litro d’acqua
50 ml di acqua di mare depurata

Per la crema

100 gr. di canestrato pepato
50 gr. di pecorino agrigentino
30 gr. di latte intero fresco
Un pezzetto di burro fresco
2 gr. di xantana gum
Cerfoglio fresco
Dragoncello fresco

In accompagnamento: pane in cassetta tostato

Preparazione:

Spurgare le lumache 12 ore in acqua e sale grosso, cambiando l’acqua 4 volte. Risciaquare.
Abbattere le lumache a – 40 gradi per una notte.
Portarle da – 40 alla temperatura di 2 gradi tenendole in vuoto, passandole subito nel frigo.
Quando saranno delicatamente decongelate, farle bollire in acqua e acqua di mare per 25 minuti.
Pulirle ed estrarle dal guscio.
Saltarle in un fondo di burro, dragoncello, tè affumicato, coriandolo e pepe verde vanigliato. Tenerle da parte.

In un thermomix decomporre a 37 gradi i formaggi riducendoli in pasta, e aggiungere latte fino a realizzare una crema. Legarla con xantana.

Comporre il piatto, servendolo tipiedo, con le lumache e la crema di formaggi. Aggiungere le erbe fresche. Servire con pane in cassetta tostato e imburrato.

Alfredo Iannaccone, Chef dello Zen Food Lab, per Chef & Maitre e Lumaca Madonita.