by Davide MerlinoHelix Aspersa – Lumache di terra
Helix Aspersa è una specie di lumaca o no? scopriamolo insieme
L’Helix aspersa è un nome molto conosciuto da chi lavora nel mondo dell’allevamento di lumache di terra. In realtà il nome delle lumache Helix Aspersa o anche dette Cornum Aspersa, non definisce una specie nello specifico ma è il nome di una famiglia di lumaca helix.
Le lumache di allevamento, infatti, si suddividono in Aspersa Muller, Aspersa Maxima, Helix Pomatia ed Helix Aperta
Scopriamo quali sono le differenze e le caratteristiche di ogni singola specie:
Helix Aspersa Maxima:
Le lumache Helix Aspersa Maxima, conosciute in Francia come Gros Gris, nascono da una selezione di Aspersa Muller di grandi dimensioni che nell’arco degli anni ha portato alla creazione di una specie molto grande e resistente che si avvicinasse il più possibile alle dimensioni delle famose Escargot Francesi (Helix Pomatia). Questa selezione nasce dal fatto che la vera Escargot, la Helix Pomatia, è davvero molto difficile da produrre nell’ allevamento di lumache.
Le caratteristiche:
Le dimensioni del guscio vanno dai 2,5 ai 4 cm di diametro per un peso variabile dai 18 ai 24 gr. Tale peso fa riferimento alle lumache spurgate.
Il colore del guscio è caratterizzato da un colore marrone/rossiccio alternato a striature nere che si muovono come una spirale.
Il colore della carne è molto particolare e subito riconoscibile in quanto, quando l’animale è ritirato all’interno del guscio, diventa completamente nero a differenza dell’ Helix Aspersa Muller che rimane di colore chiaro.
Nell’allevamento Aspersa Maxima, è molto resistente. Depongono circa 100 uova delle dimensioni di 3 mm circa e resistono bene alle basse temperature. Questa specie di lumaca viene prevalentemente allevata all’estero con metodo di allevamento al chiuso dove le temperature non permettono la realizzazione di allevamenti di lumache all’aperto.
Gastronomicamente, la carne, non è il massimo in quanto si presenta molliccia e di scarso sapore.
Il prezzo dell’ helix aspersa maxima in Italia è molto basso in quanto è un prodotto poco utilizzato e si aggira dai 2,50 ai 3,00 €/kg
Helix Pomatia:
In estate depone circa 100 uova delle dimensioni approssimative di un chicco di mais e, come di sua abitudine, lo fa molto lentamente.
Va in letargo nei primi giorni dell’autunno e ne riesce in primavera. Durante questo lungo periodo si ritira e chiude la conchiglia con un tappo calcareo.
Il sistema visivo delle chiocciole Stylommatophora, a cui Helix pomatia appartiene, consiste in due occhi con lenti fisse posti sui tentacoli, quindi una chiocciola può migliorare la messa a fuoco dell’immagine solo muovendo i tentacoli.
Helix pomatia inoltre aiuta a tenere sotto controllo l’eccesso di lumache senza guscio poiché ne mangia le uova
Le caratteristiche:
Le dimensioni del guscio vanno dai 3 ai 5 cm di diametro per un peso variabile dai 20 ai 26 gr.
Il colore del guscio è caratterizzato da un colore nocciola uniforme.
Il colore della carne è completamente grigio e come avesse delle rughe.
L’allevamento Helix Pomatia è molto complesso in quanto vive prevalentemente in terreni rocciosi ed il ciclo di vita è molto più lento delle altre Helix. Depongono circa 100 uova delle dimensioni di 3 mm circa e resistono bene alle basse temperature. Questa specie di lumaca viene prevalentemente allevata all’estero con metodo di allevamento all’aperto o raccolta in natura.
Gastronomicamente, la carne è molto consistente ed ha un sapore molto caratteristico.
Il prezzo dell’ helix pomatia in Italia è molto alto in quanto è un prodotto poco utilizzato e si aggira intorno ai 18,00 €/kg
Helix Aperta:
Le lumache Helix Aperta sono una specie molto particolare ed apprezzata a livello gastronomico soprattutto in determinate regioni italiane come la Sardegna, La puglia e la Sicilia. L’allevamento di questa specie di lumaca è una pratica tradizionale soprattutto di alcuni paesi pugliesi, ma il suo complesso ciclo di vita, non permetto di poter allevare queste lumache a ciclo completo come invece è possibile fare con le altre Helix lumache.
Conosciute in dialetto come:
- Monacelle
- Monzette
- Vermituri
- Attuppateddi
- Stuppateddi
- Munacedde
- Izzi
Le caratteristiche:
Le dimensioni del guscio vanno da 1 a 2 cm di diametro per un peso variabile dai 5 ai 10 gr. Tale peso fa riferimento alle lumache spurgate.
Il colore del guscio di questa specie di lumache, è caratterizzato da un colore verde scuro/marrone
Il colore della carne cambia in base al luogo di produzione. Esistono due tipologie di Helix Aperta: Carne gialla e carne nera. La prima più prelibata, la seconda meno appetibile.
Nell’allevamento Helix Aperta, è un animale molto difficile da gestire. Depongono circa 80 uova delle dimensioni di 2 mm circa e alle prime gelate, vanno dritte in letargo. Questa specie di lumaca viene prevalentemente allevata a campo aperto ma, come già detto, non può essere allevata come le normali Helix in quanto può essere commercializzata solo quando avrà creato la famosa “panna” (opercolo di calcio di colore bianco intenso).
Il ciclo di produzione comincia con la raccolta dei piccoli in natura e termina con l’ingrasso delle lumache all’interno di zone delimitate dove sarà presente solo terra rossastra.
Quando andranno in letargo ed avranno creato l’opercolo, saranno pronte per la raccolta e la commercializzazione.
Gastronomicamente è una lumaca molto pregiata e ricercata.
Il prezzo dell’ helix aperta in Italia è molto alto e si aggira intorno ai 25,00 €/kg.
Helix Aspersa Muller:
Le lumache Helix Aspersa Muller, conosciute in Francia come Petit Gris, sono la specie di chiocciola più allevata, conosciuta e commercializzata nel mondo. Molto simile all’Aspersa Maxima, l’ Aspersa Muller di presenta di un coloro più scuro e di dimensioni più piccole. La carne è molto prelibata soprattutto se allevata a campo aperto.
Lumaca Madonita, all’inizio della propria attività, ha dato vita ad un incrocio tra aspersa muller autoctone del territorio siciliano con lumache aspersa muller di allevamento francesi. Da questo incrocio, nasce l’Aspersa Muller Madonita, una sottospecie che presenta caratteristiche eccezionali, prendendo la robustezza delle lumache selvatiche e la delicatezza delle carni delle chiocciole francesi.
Conosciute in dialetto come:
- Crastuna
- Vignaiole
Le caratteristiche dell’ Aspersa Muller Madonita:
Le dimensioni del guscio vanno dai 1,5 ai 2,5 cm di diametro per un peso variabile dagli 8 ai 10 gr. Tale peso fa riferimento alle lumache spurgate.
Il colore del guscio è caratterizzato da un colore marrone/rossiccio alternato a striature nere che si muovono come una spirale.
Il colore della carne è molto particolare e subito riconoscibile in quanto, a differenza dell’ Aspersa Maxima, rimane sempre sulla tonalità di grigio, anche quando si trova all’interno del guscio.
Nell’allevamento Aspersa Muller Madonita, è molto resistente. Depongono circa 80 uova delle dimensioni di 2 mm circa e resistono bene alle basse temperature. Questa specie di lumaca viene prevalentemente allevata in allevamenti di lumache all’aperto che utilizzano per la maggior parte, il nostro Metodo Madonita (SCOPRI IL METODO)
Gastronomicamente, la carne, è molto gustosa, soda e tiene bene la cottura. E’ una lumaca apprezzata in quasi tutto il mondo.
Il prezzo dell’ helix aspersa muller in Italia si aggira dai 5 ai 8 €/kg
